MF0711_2 - Seguridad, higiene y proteción ambiental en hostelería

HOTR0110 DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN COCINA

HOTR0209 SUMILLERÍA

HOTR0210 DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN PASTELERÍA

HOTR0408 COCINA

HOTR0409 GESTIÓN DE PROCESOS DE SERVICIO EN RESTAURACIÓN

HOTR0508 SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA

HOTR0608 SERVICIOS DE RESTAURANTE

HOTU0109 ALOJAMIENTO RURAL

Una vez finalizado el Módulo el alumno será capaz de actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

Se reconocerá y aplicará las normas y medidas vigentes y necesarias para asegurar la calidad higiénico-sanitaria y la limpieza en la actividad de hostelería.

Se evaluará la problemática ambiental originada en la actividad de hostelería y el control de los residuos producidos.

Se adoptará las medidas de seguridad y se controlará su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo de la actividad de hostelería.

Tema 1. Higiene Alimentaria y Manipulación de Alimentos.
1.1. Normativa general de higiene aplicable a la actividad
1.2. Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores contribuyentes
1.3. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas
1.4. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
1.5. Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos. Aplicaciones
1.6. Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos
1.7. Calidad higiénico-sanitaria: conceptos y aplicaciones
1.8. Autocontrol: sistemas de análisis de peligros y puntos de control crítico o APPCC
1.9. Guías prácticas correctas de higiene o GPCH. Aplicaciones
1.10. Alimentación y salud. Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
1.11. Personal manipulador: requisitos de los manipuladores de alimentos. Reglamento. Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. Gestos. Heridas y su protección. Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos

Tema 2. Limpieza de Instalaciones y Equipos de Hostelería.
2.1. Concepto y niveles de limpieza
2.2. Requisitos higiénicos-generales de instalaciones y equipos
2.3. Proceso de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización. Producto de limpieza de uso común. Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones
2.4. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones de los equipos y materiales básicos. Procedimientos habituales: tipos y ejecución
2.5. Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos

Tema 3. Incidencia Ambiental de la Actividad de Hostelería.
3.1. Agentes y factores de impacto
3.2. Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos
3.3. Normativa aplicable sobre protección ambiental
3.4. Otras técnicas de prevención o protección

Tema 4. Buenas Prácticas Ambientales en los Procesos de Establecimientos de Hostelería.
4.1. Compras y aprovisionamiento
4.2. Elaboración y servicio de alimentos y bebidas
4.3. Limpieza, lavandería y lencería
4.4. Recepción y administración
4.5. Mantenimiento

Tema 5. Seguridad y Situaciones de Emergencia en la Actividad de Hostelería.
5.1. Seguridad: factores y situaciones de riesgo más comunes. Identificación e interpretación de las normas especificas de seguridad. Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería. Medidas de prevención y protección: en instalaciones. En utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento personal de seguridad. Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa
5.2. Situaciones de emergencias: procedimientos de actuación, aviso y alarmas. Incendios. Escapes de gases. Fugas de agua o inundaciones. Planes de emergencia y evacuación. Primeros auxilios

Tema 6. Gestión del Agua y de la Energía en Establecimientos de Hostelería.
6.1. Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua
6.2. Consumo de energía. Ahorro y alternativas energéticas. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía