UF0064 - Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

HOTR0408 COCINA

MF0260_2 Preelaboración y conservación de alimentos

La finalidad de esta Unidad Formativa trata de aportar los conocimientos necesarios para preelaborar y conservar pescados, crustáceos y moluscos.

En la actualidad, en el mundo de la restauración, es muy importante conocer cómo desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.

Por último, se aprenderá a utilizar los equipos y herramientas de cocina necesarias para elaborar pescados, crustáceos y moluscos. Identificaras los parámetros a conjugarse en el proceso de elaboración y de conservación, sabiendo describir las operaciones y aplicando correctamente los métodos de envasado según las normas de higiene y seguridad.

Tema 1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Pescados, Crustáceos y Moluscos.
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

Tema 2. Área de Preparación de la Zona para Pescados, Crustáceos y Moluscos.
2.1. Ubicación más adecuada y características técnicas del local
2.2. Instalaciones frigoríficas y otras
2.3. Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
2.4. Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados

Tema 3. Materias Primas.
3.1. Pescados: Definición. Distintas clasificaciones
3.2. Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos
3.3. La acuicultura y sus principales productos
3.4. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación
3.5. Especies más apreciadas
3.6. Distintos cortes en función de su cocinado
3.7. Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
3.8. Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas
3.9. Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
3.10. Las algas y su utilización

Tema 4. Regeneración de Pescados, Crustáceos y Moluscos.
4.1. Definición
4.2. Clases de técnicas y procesos
4.3. Identificación de equipos asociados
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Tema 5. Preelaboración de Pescados, Crustáceos y Moluscos.
5.1. Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras
5.2. Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras preparaciones propias de la preelaboración
5.3. Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras, y de otras formas

Tema 6. Conservación de Pescados, Crustáceos y Moluscos.
6.1. Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores
6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
6.3. Otras conservas y semiconservas marinas y de la industria conservera
6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados