MF1776_3 - Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a helados y semifríos

HOTR0210 DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN PASTELERÍA

Una vez finalizado el Módulo será capaz de supervisar la ejecución y preelaborar, elaborar, conservar y regenerar helados y semifríos. Realizará las operaciones de preelaboración de diferentes géneros, en función del plan de trabajo establecido y de los helados y semifríos que se vayan a realizar. Analizará, pondrá a punto y realizará distintos procesos de ejecución de helados y semifríos que resulten aptos para su consumo y/o elaboraciones posteriores, utilizando diferentes técnicas.

Utilizará métodos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas. Sabrá explicar y aplicar métodos para la regeneración de géneros crudos, semielaborados y helados y semifríos terminados, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

Aplicará procedimientos de supervisión de los procesos de manipulación, conservación, envasado y regeneración de géneros crudos, preelaboraciones así como helados y semifríos terminados, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

Tema 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de helados y semifríos
1.1. Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de helados y semifríos
1.2. Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características
1.3. Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones
1.4. Nuevas tecnologías para la elaboración de helados y semifríos
1.5. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de opera¬ción, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.
1.6. Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes
1.7. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación
1.8. Control y mantenimiento característicos

Tema 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de helados y semifríos
2.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros
2.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros
2.3. Formalización de documentación
2.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros

Tema 3. Supervisión y elaboración de helados
3.1. Definición. Clasificación y características
3.2. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
3.3. Puntos críticos en su elaboración
3.4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distin¬tos tipos de helados
3.5. Formulaciones
3.6. Parámetros de control de los distintos procesos de elabora¬ción
3.7. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
3.8. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos
3.9. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado

Tema 4. Supervisión y elaboración de semifríos
4.1. Definición. Clasificación y características
4.2. Puntos críticos en su elaboración
4.3. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución
4.4. Fundamentos de los procesos de elaboración de los distin¬tos tipos de semifríos
4.5. Formulaciones
4.6. Parámetros de control de los distintos procesos de elabora¬ción
4.7. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
4.8. Aplicaciones y destinos finales de los rellenos
4.9. Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado

Tema 5. Control de procesos de envasado, conservación y re¬generación de géneros crudos, semielaborados y ela¬boraciones de helados y semifríos terminados
5.1. Regeneración: definición
5.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración
5.3. Clases de técnicas y procesos
5.4. Riesgos en la ejecución
5.5. Aplicaciones
5.6. Sistemas de conservación: vacío, refrigeración o congela¬ción
5.7. Conservación de productos no perecederos: acondiciona¬miento y normas básicas para el almacenaje de productos
5.8. Envasado: definición
5.9. Identificación de los principales equipos de envasado: at¬mósfera modificada, envasado al vacío
5.10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
5.11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
5.12. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesa¬rios
5.13. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución