UF0067 - Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

HOTR0408 COCINA

MF0261_2 Técnicas culinarias

La finalidad de esta Unidad Formativa es aprender a realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con pescados, crustáceos y moluscos.

Para ello, se aplicarán las técnicas básicas de cocinado y conservación para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales para su uso o consumo posterior.

Por último, se efectuarán operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

Tema 1. Maquinaria, Batería, Utillaje y Herramientas Utilizados en las Elaboraciones Básicas y Platos Elementales con Pescados, Crustáceos y Moluscos.
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas

Tema 2. Fondos, Bases y Preparaciones Básicas Elaborados con Pescados, Crustáceos y Moluscos.
2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización
2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulis, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados crustáceos y moluscos
2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
2.4. Algas marinas y su utilización
2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas

Tema 3. Técnicas de Cocinado de Pescados, Crustáceos y Moluscos.
3.1. Principales técnicas de cocinado
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie

Tema 4. Platos Elementales a Base de Pescados, Crustáceos y Moluscos.
4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos

Tema 5. Presentación y Decoración de Platos a Base de Pescados, Crustáceos y Moluscos.
5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
5.2. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes
5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos

Tema 6.Regeneración de Platos Preparados con Pescados, Crustáceos y Moluscos.
6.1. Regeneración: definición
6.2. Clases de técnicas y procesos
6.3. Identificación de equipos asociados
6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6.6. El sistema Cook & Chill y su fundamento
6.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos