UF0065 - Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

HOTR0408 COCINA

MF0260_2 Preelaboración y conservación de alimentos

La finalidad de esta Unidad Formativa es enseñar a preelaborar y conservar aquellos alimentos que se encuentran dentro del grupo de las carnes, las aves y la caza.

Para ello, primero se clasificarán y describirán con detenimiento tanto la maquinaria como los equipos básicos de cocina utilizados en dichos procesos, para después explicar al alumno cómo se distribuye el área de preparación de la zona para carnes, aves y caza y cuáles son las principales materias primas utilizadas.

Por último, se analizarán en profundidad los procesos de regeneración, preelaboración y conservación de la carne, las aves y la caza.

Tema 1. Maquinaria y Equipos Básicos de Cocina Utilizados en la Preelaboración de Carnes, Aves, Caza y Despojos.
1.1. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones
1.2. Ubicación y distribución
1.3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos
1.4. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina

Tema 2. Área de Preparación y Equipos Básicos de Cocina en la Preelaboración de Carnes, Aves, Caza y Despojos.
2.1. Ubicación
2.2. Instalaciones
2.3. Instalaciones frigoríficas
2.4. Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

Tema 3. Materias Primas.
3.1. Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: ganado vacuno, porcino, ovino y caprino
3.2. Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características
3.3. Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características
3.4. Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo
3.5. Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación
3.6. Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies
3.7. Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves
3.8. Caza: definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza de pelo y de pluma
3.9. Despojos: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación

Tema 4. Regeneración de Carnes, Aves, Caza y Despojos.
4.1. Definición
4.2. Clases de técnicas y procesos
4.3. Identificación de equipos asociados
4.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
4.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Tema 5. Preelaboración y Conservación de Carnes, Aves, Caza y Despojos.
5.1. Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves
5.2. Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes
5.3. Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina
5.4. Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo
5.5. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás
5.6. Limpieza y manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos

Tema 6. Conservación de Carnes, Aves, Caza y Despojos.
6.1. Refrigeración: instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas
6.2. La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultracongelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación
6.3. Otros tipos de conservación
6.4. La conservación en cocina: los escabeches y otras conservas
6.5. Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados