MF1778_3 - Supervisión y ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería

HOTR0210 DIRECCIÓN Y PRODUCCIÓN EN PASTELERÍA

Una vez finalizado el Módulo será capaz de supervisar y ejecutar las operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería. Organizará el proceso de aprovisionamiento interno de géneros, reelaboraciones y elaboraciones necesarias de acuerdo con planes de producción determinados. Desarrollará los procesos de terminado y envasado de productos de pastelería, aplicando las técnicas inherentes a cada proceso.

Diseñará y realizará decoraciones para los productos de pastelería aplicando las técnicas gráficas y de decoración. Aplicará procedimientos de supervisión de procesos de elaboración, presentación y conservación de todo tipo de productos de pastelería, controlando los resultados intermedios y finales derivados de los mismos.

Tema 1. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la ejecución de operaciones de acabado y presentación de productos de pastelería
1.1. Deducción y cálculo de necesidades de géneros
1.2. Procedimientos de solicitud y gestión de géneros
1.3. Formalización de documentación
1.4. Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros

Tema 2. Supervisión de elaboraciones especificas para el acabado y presentación de postres
2.1. Fuentes de información y bibliografía
2.2. Clasificación, descripción y aplicaciones
2.3. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
2.4. Realización de operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones especificas, aplicando las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control
2.5. Justificación y realización de posibles variaciones

Tema 3. Supervisión de la decoración y exposición de elaboraciones de pastelería
3.1. Necesidades de acabado según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio
3.2. Normas y combinaciones organolépticas básicas
3.3. Realización de motivos decorativos
3.4. Teoría y valoración del color en pastelería
3.5. Contraste y armonía
3.6. Sabor, color y sensaciones
3.7. El dibujo aplicado a la repostería: Instrumentos, útiles y materiales de uso más generalizado. Diseño de bocetos y modelos gráficos aplicando las técnicas correspondientes
3.8. Experimentación y evaluación de resultados

Tema 4. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de decoraciones de pastelería
4.1. Regeneración: Definición
4.2. Identificación de los principales sistemas de regeneración
4.3. Clases de técnicas y procesos
4.4. Riesgos en la ejecución
4.5. Aplicaciones
4.6. Sistemas de conservación: vacio, refrigeración o congelación.
4.7. Conservación de productos no perecederos: acondicionamiento y normas básicas para el almacenaje de productos
4.8. Envasado: Definición
4.9. Identificación de los principales equipos de envasado: atmosfera modificada, envasado al vacío
4.10. Etiquetado de productos: normativa y ejecución según la misma
4.11. Procesos. Riesgos en la ejecución. Aplicaciones
4.12. Asociación de los sistemas/métodos de conservación con su adecuación a los distintos productos y equipos necesarios
4.13. Fases de los procesos y riesgos en la ejecución