MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: COMIDAS PREPARADAS

Tema 1. Higiene y seguridad alimentaria
1.1. Introducción: higiene y seguridad alimentaria 
1.2. La cadena alimentaria: agentes implicados en la cadena alimentaria 
1.3. Responsabilidad del manipulador de alimentos y de la empresa: marco legal

Tema 2. Alteración y contaminación de los alimentos: fuentes de contaminación
2.1. Alimentación, nutrición y composición de los alimentos 
2.2. Alteración y contaminación de alimentos. Dosis o concentración de contaminantes y sus efectos. Vías de contaminación de los alimentos 
2.3. Tipos de contaminantes 
2.4. Contaminación de los principales grupos de alimentos

Tema 3. Enfermedades transmitidas por los alimentos (eta) y otras enfermedades relacionadas con la dieta
3.1. Enfermedades de transmisión alimentaria: concepto y prevención 
3.2. Infecciones alimentarias 
3.3. Intoxicaciones alimentarias 
3.4. Brotes epidémicos 
3.5. Enfermedades metabólicas, intolerancias y alergias alimentarias

Tema 4. Conservación de alimentos. Información y etiquetado de alimentos
4.1. La conservación de los alimentos: alimentos perecederos y no perecederos 
4.2. Métodos de conservación 
4.3. Recipientes y envases: materiales en contacto con los alimentos 
4.4. Información y etiquetado de los alimentos

Tema 5. Requisitos generales para la prevención de la contaminación de los alimentos
5.1. Control de aguas 
5.2. Limpieza y desinfección: locales, equipos y utensilios. Programa de limpieza y desinfección 
5.3. Manejo de residuos: almacenamiento, selección y evacuación de basuras 
5.4. Prevención y erradicación de plagas: desinsectación y desratización

Tema 6. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios para la manipulación de alimentos
6.1. Diseño de instalaciones para la manipulación de alimentos: normas de diseño higiénico 
6.2. Características de equipos y utensilios en contacto con los alimentos 
6.3. Plan de mantenimiento de equipos e instalaciones

Tema 7. Normas de higiene de los manipuladores de alimentos
7.1. El papel del manipulador en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria 
7.2. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Manipuladores enfermos 
7.3. Hábitos y comportamiento del manipulador 
7.4. Higiene personal
7.5. Vigilancia de la salud del manipulador

Tema 8. Prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos
8.1. Condiciones de transporte 
8.2. Condiciones de compra y recepción 
8.3. Condiciones de almacenamiento y conservación 
8.4. Condiciones para la preparación de alimentos

Tema 9. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria: sistemas de autocontrol y trazabilidad
9.1. Sistemas de autocontrol. Concepto y normativa 
9.2. Trazabilidad 
9.3. Sistema APPCC 
9.4. Otras normativas

Tema 10. Descripción y legislación aplicable al sector de las comidas preparadas
10.1. Descripción del sector 
10.2. Legislación

Tema 11. Características y riesgos para la salud de los alimentos en el sector de las comidas preparadas
11.1. Características y riesgos para la salud 
11.2. Fuentes de contaminación y medidas preventivas

Tema 12. Requisitos previos a la implantación de un plan APPCC en establecimientos del sector de las comidas preparadas
12.1. Diseño higiénico de los locales, equipos y utensilios 
12.2. Plan de mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios 
12.3. Guía de prácticas correctas de higiene y manipulación 
12.4. Plan de limpieza y desinfección 
12.5. Plan de gestión de los residuos 
12.6. Plan de control de plagas (desinsectación y desratización) 
12.7. Plan de control de agua de abastecimiento 
12.8. Plan de control de proveedores 
12.9. Plan de trazabilidad 
12.10. Plan de formación de manipuladores

Tema 13. Plan APPCC en establecimientos del sector de las comidas preparadas
13.1. Implantación de un plan APPCC en el sector 
13.2. Descripción del producto 
13.3. Diagrama de flujo 
13.4. Análisis de peligros y puntos de control crítico 
13.5. Control de productos elaborados (trazabilidad) 
13.6. Verificación de autocontroles Soluciones. Anexo.